隨著人們生活水平的提高，越來(lái)越多的人想要品嘗世界各地的美食，速凍保鮮就成了人們保存食物的..，也會(huì)影響到食品加工者的經(jīng)濟(jì)回報(bào)，所以很多人都會(huì)選擇液氮速凍機(jī)，因?yàn)槭巢妮^小的水份損失是保證食品品質(zhì)和價(jià)值的關(guān)鍵所在，尤其對(duì)于高附加值產(chǎn)品更是如此。所以選擇的冷凍方法：小編就詳細(xì)說(shuō)下液氮速凍機(jī)的凍結(jié)食材的特點(diǎn)。 

一、液氮速凍的特點(diǎn)：
1、水分流失/水分含量

在食品冷凍(蒸發(fā)物的凈損失)還是在食品解凍(汁液流失)過(guò)程中，所有的食品冷凍過(guò)程都會(huì)導(dǎo)致不同程度的食品失水。特別是在肉制品、家禽及水產(chǎn)品中，蒸發(fā)量的嚴(yán)重?fù)p失使產(chǎn)品凈含量和附加值下降。食物在緩慢冷凍過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的冰晶顆粒，當(dāng)食物解凍時(shí)，食物中的細(xì)胞會(huì)發(fā)生斷裂，造成食物汁液流失。解凍后食物汁液的流失會(huì)影響解凍食品的色澤、口感和營(yíng)養(yǎng)特性。食物失去汁液時(shí)，營(yíng)養(yǎng)和天然色素都會(huì)流失。大多數(shù)情況下，減少食品蒸發(fā)量?jī)魮p失的方法是盡快降低食品溫度?？焖俳禍乜上鄳?yīng)降低食品表層自由水的蒸發(fā)壓力，從而降低食品脫水干耗。阿格內(nèi)利和麥奇羅尼在2002年對(duì)冷凍草莓產(chǎn)品的冰凍過(guò)程中對(duì)其口感結(jié)構(gòu)的破壞性測(cè)試的相關(guān)研究表明，在低溫快速冷凍過(guò)程中，草莓保持了較高的致密結(jié)構(gòu)。 

2、食品色澤

食品解凍時(shí)，天然色素與汁液一起流失;其次，由于食品冷凍過(guò)程中冰晶不斷生成，殘余未凍結(jié)的食品細(xì)胞溶質(zhì)濃度增加，天然色素氧化和酶褐變加速。食物冰凍過(guò)程越緩慢或者經(jīng)過(guò)食物冰凍點(diǎn)的時(shí)間越長(zhǎng)，對(duì)食物顏色的影響就越明顯。阿格內(nèi)利和馬赫羅尼對(duì)冷凍解凍漢堡的色澤進(jìn)行了測(cè)試研究，結(jié)果表明，用低溫機(jī)械冷凍方法制作的冷凍漢堡比用純機(jī)械方法制作的漢堡更接近原色。 

3、衛(wèi)生環(huán)保 

由于液氮速凍設(shè)備設(shè)計(jì)和產(chǎn)品加工特性，低溫液氮冷凍被認(rèn)為是適合加工包括許多漿果在內(nèi)的易碎食品的設(shè)備，因?yàn)橐旱獨(dú)饣瘯r(shí)需要吸收大量熱量，在較短時(shí)間內(nèi)就凍結(jié)，具有較高的食品冷凍速度，所以細(xì)菌被殺死也無(wú)法繁殖，更能保持食材的衛(wèi)生環(huán)保 

二、選擇液氮速凍機(jī)的財(cái)務(wù)考量 

液氮速凍機(jī)一般包括前期投資成本，運(yùn)營(yíng)成本，后期運(yùn)行和維護(hù)的人工成本等。

1、資金投入及運(yùn)營(yíng)成本

而液氮速凍機(jī)的初期投資較大。但在食品冷凍生產(chǎn)線上，存在著一個(gè)臨界點(diǎn)，隨著液氮速凍機(jī)的使用，冷凍過(guò)程的運(yùn)行成本就降下來(lái)了，長(zhǎng)期平攤到速凍產(chǎn)品的費(fèi)用其實(shí)比一般的冷凍方式省錢。 

2、人工成本

液氮速凍機(jī)設(shè)備體積龐大，結(jié)構(gòu)復(fù)雜，清洗時(shí)往往需要較多人力，需要較高技術(shù)的維修人員。這就需要選購(gòu)質(zhì)量信得過(guò)，能夠長(zhǎng)期質(zhì)保的生產(chǎn)廠商。速凍倉(cāng)便于清洗，這一點(diǎn)至關(guān)重要，選擇那種速凍倉(cāng)能上下舉升易于打掃的，可以保持被凍食品的安全衛(wèi)生。一般速凍機(jī)都有智能操作面板，一鍵就可以操作，實(shí)現(xiàn)全自動(dòng)化，減少了更多的人工費(fèi)用。

 三．選擇液氮速凍機(jī)的選型參考

如何選擇速凍機(jī)的類型，就需要食品加工者研究和確定食品冷凍過(guò)程的種類，數(shù)量，耗電量，液氮消耗量，凍結(jié)時(shí)間長(zhǎng)短等。

主要衡量的參數(shù)就是：產(chǎn)量(面食)、凍結(jié)時(shí)間(min)、進(jìn)貨平均溫度、出貨中心溫度、庫(kù)內(nèi)平均溫度、時(shí)間可調(diào)范圍、耗冷量(kw)、速凍機(jī)用電功率、融霜方式/周期、外形尺寸、重量，凍結(jié)能力、凍結(jié)時(shí)間、凍品溫度、載冷劑溫度、蒸發(fā)溫度、總功率、主要尺寸等。